醗酵醸造学

醸造とは、日本酒などの酒類のほか、醤油をはじめとする発酵食品などの製造のことであり、主として微生物学的な観点から多くの研究の蓄積がある。生命現象を物質の分子レベルで理解しようとする生化学は、アルコール発酵（ワイン造り）の謎解きから出発し、エムデン・マイヤーホフ経路を始め、発酵の複雑な反応式が明らかにされてきた。また、日本酒は、酵母、麹菌、乳酸菌など多種類の微生物を用いる最も精緻な製造法で造られており、これらの研究から、火落酸（メバロン酸）の発見など、生命科学分野での重要な成果も多く得られている。醸造学は、かつての農芸化学の主要な研究課題の一つであり、発酵技術や応用微生物学の分野で我が国が世界をリードしているのは、このことによる。醸造はバイオテクノロジーの原点と言われるが、現在でも伝統的な製造法を活かしながら、最先端の技術により研究が進められている。本講義では、このような醸造学の重要さを広く深く学習する。